【广州美食游记】梅州腌面和及第汤
八月，我的在重重湿热的空气中，到达广州。
近年来，去过太多快速生长的空心城市。见惯了凌乱拥挤的城市规划，狭小的建筑上，富丽堂皇地堆砌着一大堆装饰，像用雕花掩盖的旧器皿；无论再怎么文饰，仍然透露着一股纸糊的气息，让人想起用胶水胡乱拼凑起的漂亮房间纸模。
走进去，没地方住，没地方吃，嘴上还要说这座人人称赞的城市:很好!我来过!
而广州的气质是实打实的，处处透露着一股不经意间的踏实，像打磨了核桃油的红木家具。像一盏好瓷打磨的白瓷碗，厚重，沉甸，功夫并不露在外面。
就像这间藏在郊外工厂区的酒店，床垫枕头竟然是记忆棉。奢侈得几乎整整一面墙的大落地窗，米色的大幅墙纸，触手厚重。就连浴室都一水地好瓷好器，不像其他的连锁酒店，洁具薄得像蛋壳，根本不敢坐上去。
有些Ins风的酒店，房间太小，采光全无，用一大堆廉价的五颜六色的装饰填满，不能弥补建筑规划和装修上的缺陷。
而这个酒店唯一的房间装饰，是案头有人每天更换的一株新鲜绿萝，玻璃瓶盛着，透明清澈，绿意充盈。
奢侈都在不经意间。
站在厚重的浴室地砖上，痛痛快快洗了个澡，打开外卖软件，习惯性地搜索韩国炸鸡，台湾便当，咖喱饭，日料寿司……结果竟然是:无。
大约是因为在这个区，广州本土的小吃太强势，廉价又好吃，全世界统一品质的快餐反而被比了下去，没了生存空间。
就连遍布全国的奶茶店都落寞了——在这里，卖双皮奶的糖水店更多。的确，与甜得齁人的糖和冲人的奶精相比，一碗炖得嫩嫩的双皮奶更诱惑。如果说奶茶是西服笔挺、紧绷绷的都市白领，双皮奶就是初恋穿着白衬衫的干净男孩，充满不需要太多香精调味的水嫩感。
打开盖子，雪白无暇的一盏镜面，加了蛋清，和牛奶一起炖出来，柔软滑嫩。用勺子铲起一勺，像岌岌可危的布丁；赶快放进嘴里，温温地直接滑过舌头，甜和奶香四溢，整个地把你包裹在奶香中，梦幻得很，像是对小孩子的宠溺。
红楼梦里的糖蒸酥酪算什么?有双皮奶的时候，我宁愿吃双皮奶。
在上一个城市，连锁店是填饱肚子的主力军。食材稀少，偶有掩盖不住的诡异腥味，糖、盐、淀粉调料来凑，勾兑出看似内容丰富的一锅，实际上吃下去，只增加了钾和钠。
这种菜的唯一目的都是为了下那盒随餐附赠的白米饭。
吃这种东西就像吃纸:那是一种不真实的空虚感，胃填满了，脑子和味蕾还饿着。总有种意犹未满的饥饿感，让人觉得活着，但又不完全活着，胃袋空得像沙漠。
我就是在这种情况下来到了广州。
友人是梅州人，经常说:我不能离开广东，不能离开家乡的食物。我是故乡的植物，如果离开家乡，就会缺水而死。
有这么神奇?我走遍全国，自认为吃过的美味不少，但还不至于让我因为食物而眷恋不去。
想到这里，打开手机软件，点了一份梅州腌面。
等送到手，塑料袋里面是平平无奇的一个长方形塑料外卖盒，一份被压得平平的腌面，上面压着一碗清汤寡水的汤。
初见有些失望，内容也不见有什么丰富，仿佛跟那些街边小店的廉价快餐没有什么区别。打开来，一盒长方形的黄金色的腌面，中间一摊已经加好的肉末，另一盒汤不见油花、葱花，只有菠菜似的枸杞叶子，上面漂浮着瘦肉和猪杂。
掰开方便筷子，挑起一口腌面放进嘴里，这一下就停不下来:
送进嘴，舌头还在努力试图分辨是什么调料，然而没有；直到咽下去，还没有分辨出来。它不同于其他的油辣子、泡椒，也不同于桂皮、八角类的冲人香料，更不是加了荤油和糖。仿佛只有稀疏的盐，然而身体却不由自主地填了下一口。
油恰到好处，不多不少，恰好保持着面不坨；吃过炒面的人都知道这有多难得，一般的炒面，太多的油会渗到底下积累一层，吃几口就腻得难以下咽。
面很好，卷曲的金黄，能尝出微微的甜。中间一摊干干爽爽的炒肉末，拌开来，与肉末的浓厚相得益彰。肉末调味并不重，没有太多的酱料、糖。这种做法，肉一定是新鲜的，否则会有异味。正因为是新鲜的，所以食材的威力无比，同样的东西，从内而外透着一股香。
再嚼几下，仿佛加了葱姜，但又仿佛什么都没有。腌面不咸不油，嚼起来有微微弹牙的韧性；咽下去，滑过喉咙，没有攻城略地的攻击性。一口一口顺滑地进入胃里，却很温和地令你难以抗拒。
这碗梅州腌面，实在很像小吃中的大师:登峰造极，多一分则长，少一分则少。
食在广州，死在柳州。
曾经有朋友要送我特产，她是柳州人，却不知道自己家乡的特产是什么。打开百度一查，哑然失笑:原来柳州的特产是上好的棺木。吃着这碗梅州腌面，我突然想到这句话。
百忙之中，打开汤盒喝一口。
滚热的汤，在空调房里热热地氤氲出热气。初入口只觉得舌根有股苦味，勉强咽下；再喝第二口已经上瘾，第三口只觉鲜味四溢，鲜美得异常，尝不出苦味。一口接着一口，像渴了三天的人见水。到最后，不想吃料，只想喝汤。枸杞叶还软塌塌地沉在盒底，汤已经滗净。
猪杂很嫩，小片的肝一涮即熟，猪肝特有一股内脏的鲜味，因为少调料，偶尔能尝出内脏的腥气，但是却正对肉食爱好者的胃口；粉红的瘦肉，弹牙地嫩。
北方煮肉，讲究把肉煮到火候，从嫩到老，再老过头，最讲究的是“烂”。把蛋白质纤维煮得松懈，这时候的肉重新恢复柔软，捞起来骨肉分离，连筋都是一碰而落。千滚百沸，返璞归真。
而南方煮肉，只停留在第一步，让它保留着嫩，不到老，更不会过老地“烂”，吃起来竟也软嫩无比，又多了一种生吃瓜果般的脆甜。枸杞叶的滋味层次也丰富:草本的蔬菜，嚼起来有股菠菜似的青草气息，苦味比汤更浓郁；然而咽下去，有种淡淡的回甘。
枸杞叶到底苦不苦?如果它真是苦味的食物，喝水会有回甘。喝过云南的普洱茶，或者双黄连，再喝白水会有甜味，原理无非是在苦味对比下，白水也觉得甜了。然而吃过枸杞叶，再喝白水，并没有这种反应。
枸杞叶汤的回甘，发生在食物本身的过程中。
我吃过四川的蹄花汤，火腿烧芸豆，潮汕火锅的生牛肉，湖北的永州血鸭、云南的玫瑰酒、小锅米线，苏州甜味汤头的碱水面，甚至广州茶楼的虾饺，艇仔粥。这些都是好吃的，然而没有一种有这个汤的苦味:
亢龙有悔，苦味回甘。
以苦入饌，实在是调味的至高境界，今日始为叹服。
待到回过神来，一大碗500ml的热汤已经喝得一滴不剩，腌面的盒子也已经空空如也。甚至怀疑老板是不是在里面加了诱食剂，否则，这么简单的食物，怎么可能引起这么强烈的食欲?
这顿饭打破了我对料理的认知:
原来不仅甜、辣、油、香等等刺激的香辛料可以引起食欲，清淡的调味也可以。
大多食物都是可以复刻的，懂烹调的人，吃过一次，就能大致辨明烹饪的原理，走到哪里，想念了都可以复刻出来。
然而唯独这碗汤，无法复刻。没有香料，没有调味，只知道放了些盐，可能还有些花生油；腌面不知道是不是碱面，大约有些葱油调味。除此之外，再也没有了。然而，自己以这么简单的配方去做，一定不是那个味道。
与外貌一样，简单至极，全靠刀功水火功夫的把握，和食材的新鲜。不知道梅州人的智慧是怎么长的，经过多少实践，几十年，上百年，琢磨出来这么个最佳搭配的配方，材料减到不能再减，搭配到最佳，以至于不能增减，不能破坏。
在喝着这碗汤的时候，我就意识到了一件事:
离开广东后，再也喝不到这碗汤了。
这碗汤只能在当地喝到，以后的日日夜夜，再想念也是无用。太好的东西，总是令人在开始的时候就想到结束。
从前，我很不理解“因为食物不离家”这个理由。因为在我看来，山河广阔，各地的烹调都有精到之处，失去了家乡味，还会有更多的味道来填充。
然而吃完梅州腌面和枸杞叶猪杂汤，我突然明白了梅州友人的感受:
原来她一出生就生在了美食的制高点，从高山上走下来，放眼哪里都是洼地。
梅州友人笑言，枸杞叶猪肝汤，有个名字叫做及第汤，听说喝了以后状元三及第。也祝你考运顺遂，成功拿到去往异国的入场券。
我听了只有喟然长叹:如果我出生在那样的美食制高点，大约也不想去往异国他乡吃炸鱼薯条了吧?
End
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